(도서) 제3의 식탁 (서평)

 

예전에 어느 다큐를 본 적이 있다.

일본에서 사과 농사를 하는 농부의 아내가 많이 아프게 되었다.

농부는 병 간호를 하느라 사과밭에 전혀 신경을 쓰지 못했다.

밭은 완전히 ‘방치’되었고 수확은 급감했다.

그렇게 농사에 신경 쓰지 못하며 몇 해가 지났는데

차츰 수확량이 자연적으로 늘어나기 시작했고 땅의 질도 좋아졌다.

지금엔 이 농부는 그 ‘방치’ 농법으로 아주 품질이 뛰어난 사과를 생산한다.

사과 스스로 병충해에 강해졌고 좋은 열매를 맺는다.

그의 사과는 수확 후 시간이 지나도 썩지 않는다. (수분이 빠질 뿐이다.)

지역 유명 식당에 그 사과는 납품된다.

이 다큐 스토리와 이 책의 내용이 뉘앙스가 조금 비슷하다.

 

저자에 대해 살펴보자.

 

지은이 댄 바버 Dan Barber

 

맨해튼 웨스트 빌리지에 있는 블루 힐 레스토랑과 비영리 농장 교육센터인 스톤 반스 음식농업센터 내에 위치한 블루 힐 엣 스톤 반스 Blue Hill at Stone Barns의 요리사다. 『뉴욕타임스』 『구르메』 등 다양한 매체에 요리와 농업 정책에 대한 의견을 게재해왔다. 우리가 먹고 마시는 것에 대한 특별한 철학을 가지고 있는 댄 바버는 ‘생각하는 셰프’로 불리며, ‘농장에서 식탁으로 from farm to table’ 운동은 그와 그의 레스토랑을 대표하는 문구로 여겨진다.

 

직업은 요리사이지만 농사도 관계한다는 말이다.

‘팜 투 테이블’ 운동은 처음 들어봤다.

팜 투 테이블처럼 식자재의 생산방식도 확인하는 요리사가 한국에는 있을까.

 

나도 참 밀에 관해서는 할 말이 없다.

면 요리를 좋아해서.

그러나 정제 탄수화물 덩어리인 밀가루 요리가 건강하다고 생각하는 사람은 없을 것이다.

책에서는 대량 재배되는 밀이 아닌 다른 밀의 품종을 재배해서

직접 제분을 해서 제품을 만들었다는 이야기가 나온다.

올바른 밀가루 음료를 먹기 위해 밀을 키우는 사람은 없을 듯 하다.

과연 내 주변에서 제대로 된 밀가루 음식을 볼 수 있을까.

책에서는 전통적 방식으로 생산한 밀가루와

정제 탄수화물 덩어리이면서 저장성이 좋은, 우리가 먹는 밀가루의 차이를 말한다.

 

 

 

 

책 후미에는 <옮긴이의 말>이 나오는데

역자 역시 “참치회덮밥은 그만 먹어야겠다는 생각은 들지 않았다”라고 표현한다.

올바르게 생산된 음식을 먹는다는 건 쉬운 일이 아니다.

 

푸아그라를 어떻게 만드는지 아는가?

거위에게 강제로 사료를 먹여 간을 붇게 하고 사람은 그 간을 먹는 것이다.

의사들은 이 과정을 간경화, 지방간 등으로 표현한다.

책에 나오는 농부는 거위를 일종의 방목처럼 키운다.

좋은 환경에서 좋은 음식을 먹으면 좋은 푸아그라를 얻는다는 신조다.

하늘에서 매와 같은 맹금류가 거위의 알이나 새끼를 노리면?

그것 또한 자연의 일부로 받아들인다.

 

소가 뜯는 풀에 따라, 계절에 따라

버터의 맛이 달라진다고 한다.

저자는 요리사 이기 이전에 미각이 뛰어난 건 확실하다.

나라면 풀에 따른 버터 맛 차이는 몰랐을듯

 

맛있는 재료 <- 좋은 농장 <- 건강한 환경

간단한 도식이지만 실천하기가 어렵다.